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Condensate su di un fornello sei rossi d'uova, once tre di zucchero fioretto con poca scorza di limone ben trita, e se ne avete, un poco di vainiglia raschiata; poi, passato il tutto per setaccio in un piatto da portata o anima di legumiera d'argento, e sbattuto un chiaro d'uovo alla fiocca, a cui dopo vi aggiungerete un cucchiajo di zucchero spolverizzato, si verserà ciò sulla crema, la quale passata poi tosto al forno temperato perchè abbia a prendere un bel colore si alzerà, e così si presenterà in tavola. Questa crema vorrà essere preparata poco prima di apprestare la tavola, perchè appena tolta dal forno, deve essere servita.

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dopo vi aggiungerete un cucchiajo di zucchero spolverizzato, si verserà ciò sulla crema, la quale passata poi tosto al forno temperato perchè abbia a

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Pagina 148

Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due acciughe nettate e spappolate, sale a proporzione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore, e coll'aggiunta di poche droghe, le troverete eccellenti.

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Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a

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Pagina 182

Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.

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Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di

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Pagina 238

Il fegato perchè riesca buono, quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte, quindi affettato piuttosto sottile ed infarinato, lo immergerete nel burro che avrete tirato a color d'oro e lo farete cuocere a fuoco allegro, salandolo a proporzione, e servendolo al momento.

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Il fegato perchè riesca buono, quando sia di vitello, levategli la pelle e le natte, quindi affettato piuttosto sottile ed infarinato, lo immergerete

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Pagina 24

È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.

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pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.

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Pagina 258

Le preferibili, perchè di più facile digestione, sono le minestre di lenti, di fagiuoli bianchi (cosidetti fiorentini) perchè di buccia sottilissima, o di ceci infranti, così chiamati perchè privi di buccia, od anche di piselli.

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Le preferibili, perchè di più facile digestione, sono le minestre di lenti, di fagiuoli bianchi (cosidetti fiorentini) perchè di buccia sottilissima

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Pagina 262

Coprite poscia la pentola e sistematela sull'angolo del fornello, in maniera che il contenuto bollisca sempre adagio e regolarmente cosa indispensabile perchè riesca chiaro e perfetto.

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indispensabile perchè riesca chiaro e perfetto.

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Pagina 262

Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Pagina 274

Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi bianche.

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Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi

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Pagina 276

Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.

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Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a

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Pagina 276

Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.

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. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.

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Pagina 288

Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si effettuerà dopo una mezz'ora o tre quarti più o meno a seconda della grandezza del rombo.

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Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si

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Pagina 292

Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.

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e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.

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Pagina 294

Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla lingua, e perde buona parte della sua fragranza.

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Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla

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Pagina 298

Mezz'ora prima di servire in tavola, tirate fuori le fette di pesce marinato, immergetele man mano nel pane grattato, pressandole con un coltello perchè si attacchi a loro il più possibile.

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perchè si attacchi a loro il più possibile.

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Pagina 298

Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi, immergeteli ciascuno in una soluzione di uova, battuto e burro liquefatto per poi panarli in un trito di tartufi crudi.

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Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi

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Pagina 299

Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti funghetti, sale e pepe. Fate cuocere bene e al momento di servire metteteci un po' di succo di limone e del prezzemolo finamente tagliuzzato.

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Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si saranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti

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Pagina 301

Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.

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'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.

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Pagina 302

Nei paesi caldi il pomodoro è di grande utilità perchè dà un alimento sano e rinfrescante.

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Nei paesi caldi il pomodoro è di grande utilità perchè dà un alimento sano e rinfrescante.

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Pagina 303

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.

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bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.

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Pagina 303

La sua carne, di buona digestione, e saporita, è di molta sostanza e riscaldante. L'omo robusto e quello soggetto a pesanti lavori, possono mangiarne, perchè vien da essa molto ben ristorato e nutrito, ma a chi è di temperamento delicato e conduce vita sedentaria non si confà.

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, perchè vien da essa molto ben ristorato e nutrito, ma a chi è di temperamento delicato e conduce vita sedentaria non si confà.

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Pagina 305

La femmina è inferiore al maschio, questo è molto più delicato specialmente s'è giovane e ucciso dopo lunga corsa e subito sventrato, perchè se non si facesse quest'operazione le sue carni acquisterebbero un sapore cattivissimo.

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La femmina è inferiore al maschio, questo è molto più delicato specialmente s'è giovane e ucciso dopo lunga corsa e subito sventrato, perchè se non

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Pagina 306

I capponi che presentano lunghi sproni ed hanno rossiccia la carne sono di qualità inferiore perchè duri e tigliosi.

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I capponi che presentano lunghi sproni ed hanno rossiccia la carne sono di qualità inferiore perchè duri e tigliosi.

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Pagina 307

I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più facile digestione.

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I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più

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Pagina 307

Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio legandolo con spago perchè sia ben formato.

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legandolo con spago perchè sia ben formato.

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Pagina 311

Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.

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Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la

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Pagina 314

Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto in tanto perchè non attacchi.

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in tanto perchè non attacchi.

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Pagina 324

Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite immediatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi.

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Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite immediatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi.

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Pagina 327

Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.

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Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.

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Pagina 342

Cucite bene la pelle al disotto perchè il ripieno non sfugga, infilzate sugli stomachi dei pezzi di tartufi crudi foggiati a chiodi, involgeteli di lardo in fette, e fateli cuocere in una teglia, versando su di essi del sugo bollente di selvaggina e del vino bianco.

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Cucite bene la pelle al disotto perchè il ripieno non sfugga, infilzate sugli stomachi dei pezzi di tartufi crudi foggiati a chiodi, involgeteli di

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Pagina 347

Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate al piatto che deve abbellire.

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Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate

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Pagina 348

Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.

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Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.

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Pagina 352

Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Pagina 354

N. B. — Quest'operazione si dovrà fare all'ultimo momento, perchè il burro non si raffreddi.

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N. B. — Quest'operazione si dovrà fare all'ultimo momento, perchè il burro non si raffreddi.

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Pagina 356

Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.

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Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.

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Pagina 357

Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.

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Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Caienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi.

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Pagina 358

Il panettone, poi rappresenta uno dei tanti tipi esistenti nella pasticceria, ed è chiamato milanese perchè costituisce appunto una specialità italiana spettante a Milano. E chi vorrà fare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa.

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Il panettone, poi rappresenta uno dei tanti tipi esistenti nella pasticceria, ed è chiamato milanese perchè costituisce appunto una specialità

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Pagina 363

L'imperatore Augusto fu il primo che fece aprire delle botteghe pubbliche dove si spacciava pane, e pare che fossero accolte con entusiasmo perchè crebbero a dismisura.

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L'imperatore Augusto fu il primo che fece aprire delle botteghe pubbliche dove si spacciava pane, e pare che fossero accolte con entusiasmo perchè

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Pagina 365

Fra tutti i vegetali che contengono il glutine; la fecola e quel muccoso zuccherino che serve per la preparazione di un buon pane, il più preferito è il frumento perchè il più ricco di quei principi e di quelle sostanze indispensabili al detto alimento.

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il frumento perchè il più ricco di quei principi e di quelle sostanze indispensabili al detto alimento.

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Pagina 365

Perciò chi si ciba di codeste sostanze può ricevere grave danno, perchè in esse si sono scomposte tutte quelle proprietà, che le rendevano salubri.

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Perciò chi si ciba di codeste sostanze può ricevere grave danno, perchè in esse si sono scomposte tutte quelle proprietà, che le rendevano salubri.

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Pagina 366

Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente.

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Pagina 366

Mettete un litro di latte in una casseruola che sia di sufficiente capacità e mettetela sopra un fornello. Appena il latte alza il bollore, versate in esso 2 ettogrammi e mezzo di semmolino agitando man mano perchè non si faccia grumi.

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in esso 2 ettogrammi e mezzo di semmolino agitando man mano perchè non si faccia grumi.

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Pagina 420

Sarà necessario per fare esattamente quest'operazione di bagnare le dita nell'acqua perchè la pasta non vi si attacchi.

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Sarà necessario per fare esattamente quest'operazione di bagnare le dita nell'acqua perchè la pasta non vi si attacchi.

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Pagina 421

Intanto stenderete sul tavolo, un tovagliolo di bucato, e su questo porrete a sgocciolare le ciambelle di mele, perchè si rasciughino perfettamente da ambo le parti, in caso diverso la pastella non aderirebbe alle ciambelle e perciò l'operazione riuscirebbe difettosa ed imperfetta.

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Intanto stenderete sul tavolo, un tovagliolo di bucato, e su questo porrete a sgocciolare le ciambelle di mele, perchè si rasciughino perfettamente

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Pagina 421

Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d'imbarazzare i commensali nel servirsi.

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Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d

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Pagina 426

Levate la pelle ad un fegato di vitello, poi si metta in fusione nel vino di Marsala o Chablis per più ore, con aggiungervi un poco di droghe. Dopo si levi e si faccia cuocere in buon sugo, badando bene alla cottura perchè non indurisca, la quale si otterrà in mezz'ora circa, e perchè meglio si ottenga, con uno stecco lo pungerete bene in prima, acciò non faccia sangue, e vi penetri il sugo. Questo lo potrete servire con salsa verdura, ravioletti, ecc.

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si levi e si faccia cuocere in buon sugo, badando bene alla cottura perchè non indurisca, la quale si otterrà in mezz'ora circa, e perchè meglio si

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Pagina 43

Si tralascia perchè sarebbe un duplicato. Veggasi al N° 172.

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Si tralascia perchè sarebbe un duplicato. Veggasi al N° 172.

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Pagina 44

Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche cucchiaio di strutto cotto ben bene.

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Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche

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Pagina 7

Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di avena, di granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il coperchio all'ingiro, e vuotarla dalla crusca, che così vi servirà per collocarvi entro quel composto che vorrete. La pasta che servir deve di guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi.

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granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il

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Pagina 76

Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.

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servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.

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Pagina 88